Risotto con Mariscos

La playa realmente inspira a la hora de cocinar. Pasar por el puerto, ver la oferta de mariscos y ponerse a soñar en la realización de un risotto con mariscos es la culminación perfecta para unas vacaciones en familia. Aparecen como estrella principal de este suntuoso plato unos pulpitos frescos, unos langostinos y unos mejillones vivos. El azafrán debe ser español. El arroz, como siempre, debe estar en su punto justo. No se debe confundir este plato con la paella ni con el arroz con marisco español que se termina en horno y lleva tomates. Esto es simplemente: Mi risotto con mariscos.

Ingredientes:

Mariscos:
4 pulpitos.
250 grs. de colas de langostinos crudas
250 grs. de vieiras
300 grs. de mejillones vivos
150 grs. de mejillones cocidos
200 grs. de calamar cortado en aros (rabas)

Verduras:
500 grs. de arroz doble carolina.
1 tallo de cebolla de verdeo
1/2 ají verde.
1/2 zanahoria.
1/2 cebolla.
2 dientes de ajo.
1 tomate pelado y despepitado.
azafrán español.
sal y pimienta.
aceite de oliva extra virgen.
2 litros de caldo de verduras.
1 copita de gin (alcohol ideal para desglasar)

Preparación:

Por un tema de practicidad y para aprovechar al máximo las posibilidades utilizaremos 3 fuegos en simultáneo para realizar esta preparación. Algún ortodoxo podrá decir que con uno sólo alcanza, o a lo sumo con dos... pero bueno. A los fuegos.

1. En una olla preparar el caldo de verduras y mantenerlo caliente. En otra olla, saltearemos las verduras y en una sartén amplia saltearemos y sellaremos los mariscos.

2. Los mariscos se saltean en sartén, con aceite de oliva bien caliente, por espacio de 1 minuto cada uno. Comenzamos por las vieyreas, los langostinos, las rabas, los pulpitos y por último los mejillones. Cada uno de ellos, fue dejando en la sartén todos sus jugos.

3. En esta misma sartén, cocinaremos los mejillones vivos, que deben estar bien cerrados. Se los agrega a la sartén bien caliente y se le agrega un poco de caldo para que se cocinen. Al minuto, se los tapa y se los deja reposar hasta que se abran. Se descartan las piezas que permanezcan cerradas. Se reservan todas las piezas.

4. En una olla a parte, se saltean todas las verduras que se encuentran cortadas en brunoise, en su orden. Primero las zanahorias, luego el ají, la cebolla y finalmente el ajo y el verdeo. Una vez que todas las verduras se hayan transparentado, se agrega el tomate. Se rectifica de sal y pimienta.

5. Cuando todas las verduras están listas, se agrega el azafrán y todo el arroz, con el objetivo de saltearlo y transparentarlo. Luego, se agregan todos los jugos que quedaron en la sartén donde se sellaron los mariscos.

6. Comienza el "enrisottado": Se va agregando gradualmente el caldo de verduras, hasta que el arroz esté casi al dente.

7. Ya finalizando el punto se agregan los mariscos y un poco de queso de rallar. Como todo risotto, debe reposar, con el agregado de un poco más de aceite de oliva.

Sugiero agregar limón en el plato, queda excelente.


Vino: Sauvignon Blanc. Bodegas Juanicó.

Música: David Gilmour. Live in Gdansk.


Beta, ayudándome a cocinar y haciendo de estrella con los pulpitos:

Corvina negra en crema de nueces de pecan con papas al horno

Estamos de vacaciones. El mejor momento para combinar y descubrir nuevos productos. Estamos en Uruguay, donde la variedad y calidad de las materias primas es extraordinaria. Los lácteos, quesos, verduras y pescados son excelentes.

La corvina negra fue recomendada por el pescador por su frescura. Las papas blancas, que son distintas a las de Bs.As., tienen un intenso sabor y son un poco más duras, así que las tratamos con una doble cocción. Las nueces de pecán están justas, ideales para acompañar una salsa a base de crema de leche.

Crema de nueces:

1 tallo de cebolla de verdeo

2 dientes de ajo

14 nueces de pecan

250 cm3 de crema de leche

ciboulette

manteca

sal, pimienta y nuez moscada.

1. En una cacerola, se agregan todas las verduras trozadas, junto con las nueces enteras. Se las saltea en manteca, se condimenta y una vez alcanzado el color dorado se agrega la crema de leche. Se baja la temperatura, para reducir e infusionar la crema de leche.

2. Cuando la crema se reduce a la mitad, se separan las nueces de pecan y las restantes verduras. Se desechan las verduras y se trozan las nueces para volver a la crema.

3. Se rectifica de condimentos y se agrega el ciboulette, pidado bien pequeño.

Papas blancas al horno en doble cocción.

1. La papa se hierve con piel, en agua salada, por espacio de 25 minutos. Luego se la corta en rodajas de 1 cm y medio. 

2. Se pincelan las papas con un buen aceite de oliva y se las condimenta con sal y pimienta.

3. Se las deja dorar en el grill del horno hasta que su color sea irresistible.

La Corvina negra.

700 grs. de filet de corvina negra

pan rallado

aceite de oliva

sal y pimienta.

1. Se despina el file y se lo troza en 4 pedazos.

2. Se pasa el pescado por el pan rallado y en una sartén muy caliente se lo sella con aceite de oliva.

Una bienvenida especial en un lugar extraordinario.

vinito: Uxmal, Cabernet Sauvignon 2009.

música: Michael Buble, Live in Boston.

Lomitos de pollo con almíbar de miel, pomelo y jengibre. Brochetas de verduras

Luego de unas merecidas vacaciones culinarias y de haber afrontado con éxito una dieta reparadora, volvemos con más. Nace este plato a raiz de los sabores del pomelo y jengibre que tome en un jugo y me pareció una estupenda combinación. Estamos en tiempos de espárragos y la verdad, tiempo de la mejor verdura disponible. Hicimos el almíbar con base de miel y manteca, para asistir a unos lomos de pollo. Las verduras, horneadas, se aromatizaron con oliva, sal gruesa y un toque de provenzal. El resultado: belleza y sabores puros.

Almíbar de miel, pomelo y jengibre.

1 pomelo grande (toronja)
3 rodajas finas de jengibre.
25 grs de manteca
3 cucharadas de miel
1 vacito de agua

1. Se exprime medio pomelo y la otra mitad se pela a vivo. Este procedimiento se realiza con un cuchillo muy afilado y consiste en separar todos los gajos sin dejar restos de las nervaduras que los separan. Se obtiene por resultado un gajo perfectamente limpio. El jengibre se pela y se lo corta en moneditas.

2. En una sartén chica, se realiza el almíbar con  el jugo del pomelo colado, el agua y las cucharadas de miel. Se agrega el jengibre y se lo deja reducir. Cuando ya se ha espesado el almíbar se agrega la manteca, muy de a poco. Se agregan dos gajos de pomelo. Se reserva.

La brocheta de verduras

1 zuchini
1 tallo de cebolla de verdeo
2 tomates pequeños
1 pepino
1 ají colorado
1/2 bulbo de hinojo
4 espárragos
2 dientes de ajo
perejil
sal gruesa
pimienta
aceite de oliva

1. La preparación es muy sencilla. Se limpian y se trozan todas las verduras de un tamaño similar. El zuchini y el pepino, en rodajas. Los tomates, en cuartos y sin semillas. Los espárragos y la cebolla de verdeo en cabos de 4 centímetros. Se hace la provenzal.

2. Se colocan todas las verduras en un bowl y se las condimenta con la provenzal. Se las deja reposar por media hora.

3. Con los palillos de brochetas se intercalan al gusto y de manera aleatoria todas la verduras, formando de esta manera las tan mentadas brochetas.

4. Se las dispone en un aplaca para honro y se las cocina por espacio de 30 minutos. Se las gira en la mitad.

El pollo, y el final de la obra

1. Para terminar el plato, se calienta el almíbar y se agregan los gajos de pomelo restantes. Ya debe estar terminada la cocción de las verduras en el horno.

2. Las pechugas de pollo se cortan en lonjas de 2,5 cms de altura y se las cuece en plancha bien caliente.

3. Se presentan las brochetas en el plato. Se disponen los lomos de pollo y se salsea con el almíbar de pomelo, jengibre y miel. Se acomoda sobre cada lomo de pollo un gajo de pomelo almibarado.

Es una preparación que si bien no es rápida, tampoco es compleja. Es muy grato volver a cocinar para mi familia, sobre todo si estuvimos a dieta...

música: Mika. Life in a cartoon motion. DVD.

Brotola en croute de almendras, jengibre y pan integral. Puré de papas.

El pescador nos convenció de llevar Brótola. Estaba muy fresca y realmente valió la pena. Hoy fue un día agitado así que hubo poco tiempo para cocinar. Beta, que es amante de los pescaditos en croute, me lo sugirió en el fin de semana largo, así que nos pusimos manos a la obra. De yapa, y a pedido de beta -quién lavó toda la cocina-, pidió foto de la prueba del delito. Beta sabe que es tan importante cocinar como limpiar. Para ella está dedicado este post, y más: el blog entero.

Para el croute:

20 almendras,
1 moneda de jengibre
1 diente de ajo
rayadura de 1/2 limón
1 tallo de cebolla de verdeo
2 rodajas de pan integral
20 grs de queso rallado
1 manojo de perejil
sal, pimienta y aceite de oliva.

1. Hacer el croute es muy simple: todo a la procesadora. Se agregan: almendras, el jengibre, ajo, la rayadura del limón, el verdeo y el pan. Se lo procesa y se lo deja reposar. Antes de cubrir el pescado, se le agrega el queso rallado, sal, pimienta y el aceite de oliva.

2. La brótola, bien limpia, se la corta en dos. Es importante que el pescado sea de carne firme ya que otra clase de pescado NO es de horno, donde terminaremos el plato. En una placa anti-adherente, acomodamos el pescado y cubrimos con el croute

3. Con el horno muy caliente, se introduce la la preparación. Aproximadamente son 10 minutos, o hasta que se dore el croute. Listo.


Para el Puré de Papas.

1 kg. de papas negras
150 cm3 de leche
25 grs. de manteca
1 huevo
sal, pimienta y nuez moscada.

1. Se cuecen las papas en agua hirviendo con sal. Se pasan las papas hervidas por un pasa purés.

2. En otra cacerolita se hace hervir la leche, con la manteca, sal, pimienta y nuez moscada.

3. Se agrega la leche a las papas y se bate. Se le agrega el huevo crudo y quedó un cremoso puré de papas.

Y de Yapa.... el desastre de mi cocina....

Vinito: Finca Flichman Chardonay reserva.

Spaguetti con salsa de tomates frescos, vieyras, camarones y albahaca

En la casa donde pasé mi infancia, ya que vengo de una familia italiana se comía mucha, pero mucha pasta. Desde los domingos al medio día en la casa de mi abuela materna, Celia Juana, donde se almorzaba spagetti con "salsa colada" y pollo al horno, hasta las especialidades que mi madre cocinaba durante las cenas familiares. Todas ellas inspiran siempre a volver al recordar los aromas a tomate fresco, a la albahaca, al ajo, y si se cuela algún bichito de mar: mejor. En honor a mi madre y esta vez en su casa, hicimos esta simple y versátil salsa de tomates frescos, albahaca, ajo, cebolla de verdeo y aceitunas negras. Todas esas  verduras combinadas con vieyras y camarones y el perfume del vino blanco... Exquisito resultado.

Ingredientes para la salsa:

5 tomates perita maduros

3 cebollas de verdeo

15 aceitunas negras sin carozo

2 dientes de ajo

1/4 de ají colorado

albahaca fresca

1 copa de vino blanco

250 grs. de vieyras limpias

200 grs. de camarones

aceite de oliva

sal y pimienta

1. El tomate se debe pelar y despepitar. Para ello, debemos blanquearlos en agua hirviendo. Hacer unos cortes en cruz en la base de cada tomate y luego introducirlos en el agua por unos 2 minutos, o cuando se vea que la piel del tomate se ha despegado. Eso dependerá de cuán maduro esté el tomate. Una vez abierta la piel se debe cortar la cocción pasándolos a agua helada. Se los pela y se les sacan las semillas. Luego de eso se lo troza y está listo para la salsa.

2. La cebolla de verdeo, el ají y el ajo, se los pica bastante. Se pica también las aceitunas negras.

3. Las vieyras pueden, también llamadas callos, normalmente vienen con media valva o con partes del bicho que no vamos a utilizar, con lo cual hay que intentar que queden limpias y prolijas. Utilizaremos esta vez el centro del animalito, la parte blanca.

4. La cocción de la salsa comienza por las vieyras, las cuales se saltean en aceite de oliva muy caliente. La intención es sellarlas y que se doren un poco. Luego las reservamos.

5. En la misma sartén, comenzamos a saltear las verduras. Comenzamos con el ají, luego la cebolla de verdeo y el ajo; lo haremos hasta que estén trasparentes. Fecho, agregaremos el tomate cubeteado, al que salaremos y agregaremos el vinito blanco y un poco de agua.

6.Una vez que veamos que ya tiene pinta de salsa, agregamos parte de las hojas de albahaca y las aceitunas negras.

7. Terminada la salsa, se agregan las vieyras y los camarones, a los que sólamente habrá que calentar.

9. Con la pasta ya cocida, se la agregamos en la salsa y a disfrutar de uno de los mejores platos para compartir en la mesa con los seres que amamos. Es fundamental terminar con pimienta negra recién molida.

Una noche como pocas.

Pocas palabras, pero muchas miradas cómplices y de agradecimiento por poder continuar compartiendo la cocina. Y la pasta.

Corvina con torrejas de zanahoria y zapallito gratinadas con Ementhal

Buscando nuevos pescaditos frescos para hacer a la plancha, detecté en la pescadería que había corvina en filet. En el supermercado, encontré queso Ementhal Presidente, obviamente importado desde Francia, a mejor precio que un gouda local... y encima el gouda era medio fechucho el pobre. Así que con lo que había en la heladera, hice unas torrejas las que gratiné con este eximio queso francés. La Corvina subió al podio de mis tres pescados favoritos, de este podio -adelanto- el salmón cocido salió hace rato. Fácil, rápido y exquisito. Sólo inspirado por el Ementhal. La próxima vez: baguetin, un buen crudo, manteca y ementhal... y no cocino nada.

Ingredientes:

500 grs. de filet de corvina fresco
2 zanahorias medianas
2 zapallitos zuchini
50 grs. de queso ementhal
2 huevos
1 cucharada de avena arrollada molida
harina
semillas de sésamo
1 ramita de tomillo seco
sal y pimienta
aceite de oliva

1. Para prepara la mezcla de las torrejas, debemos rallar en la procesadora -en el punto más chico-, las zanahorias y los zapallitos zuchini.

2. Batimos los huevos y condimentamos con 30 grs. de queso ementhal rallado, la avena, semillas de sésamo, tomillo, sal y pimienta. Luego lo mezclamos con la verdura, lo revolvemos e integramos.

3. Precalentar el horno por unos 15 minutos y calentar un poco de aceite de oliva. Hacemos las torrejas y las cocinamos, unos 7 minutos de cada lado. Cuando la volteamos agregamos más queso ementhal para gratinar. Luego servir.

4. Para los pescaditos, utilicé la técnica que más me gusta. Un poco de harina y a la plancha o sartén vuelta y vuelta. Un poco de limón y placer de los dioses.

Super fácil, veloz y exquisito.

Música: Oasis, Heathen Chemistry.
Vinito: Chardonay de Santa Julia.

Brochetas de lomo a la provenzal

Estas esquisitas brochetas de lomo son ideales para el sábado a la noche. Un buen vinito con unas lindas verduras, va muy bien. Usualmente se las acompaña con papas fritas rejilla, lo que las hace sublimes. Lo nuestro es un poco más modesto, un puré de papas. Las hicimos a la parrilla, con carbón de leña luego de haberlas macerado en provensal por 45 minutos. Es fundamental el buen manejo de la parrilla.

Ingredientes:
500 grs. de lomo
1 ají rojo
1 ají verde
6 cebollas pequeñas
15 champignones
6 tomates perita
300 grs. de panceta ahumada
5 dientes de ajo
perejil
aceite de oliva
pimentón
pimienta
sal gruesa
20 palitos de brocheta

1. Es fundamental hidratar los palillos de brocheta por lo menos 15 minutos en agua, para que durante la cocción no se quemen.

2. Debemos preparar el lomo cortándolo en cubos de 3 cm. La panceta se la corta también en tiras de 3 centímetros. Los champignones se colocan enteros, esperando que no se rompan. Los ajíes se cortan también de 3 centímetros de lado, al igual que los tomates.

3. La provenzal se hace con ajo, bastante, y perejil. Se los pica bien chiquitos, se le agrega aceite de oliva, pimienta molida, pimentón dulce y  sal gruesa.

4. El armado de la brocheta es a piacere. Me gusta comenzar y finalizar con tomate. La cebolla, la carne y la panceta son una formación que entiendo no debe romperse nunca. En la nuestra fue así: tomate, ají verde, champignon, panceta, carne, panceta, cebolla, panceta, carne, panceta, champignon, ají rojo y tomate.

5. Una vez hechos todos los palillos de brocheta, se los unta con la preparación de provenzal y se los apila, para que todas las brochetas estén bien untadas. Dejar reposar 45 minutos a temperatura ambiente.

6. La cocción es en parrilla, y ahí -mi querido lector- no daré concejos para asar. O por lo menos por ahora. Lo importante es girarla a mitad de cocción, que serán una media hora.

Si hubiéramos invitado a cenar a las papas fritas rejilla, hubiera sido subliminal. Pero con puré de papas es muy digno también.

vinito: Los Arboles, Bodegas Navarro Correas, Cabernet Sauvignon.