lunes, 18 de julio de 2011

Risotto Mar & Montaña

El risotto es una de mis comidas preferidas. El arroz, su ingrediente principal, debe ser de calidad. Lo mejor es conseguir un arroz tipo carnarolli o basmatti. Prohibido utilizar arroces parvorisados o parvoil ya que con el tratamiento que estos reciben los hacen impermeables al sabor que aportan los demás ingredientes. Yo he utilizado arroz doble carolina, arroz koshihikary y arroz largo ancho (gallo naranja) y con todos obtenemos un muy buen resultado. La idea de esta receta es combinar langostinos (mar) y hongos (montaña). Es muy interesante el contraste que se genera, sobretodo cuando combinamos 3 tipos hongos distintos. Es de cocción sencilla pero requiere práctica y ahuyentar a los ansiosos (enemigos de la cocina).


Ingredientes:

500 grs. de arroz carnarolli
2 lts. de caldo de verduras
500 grs. de langostinos pelados crudos
1 zanahoria 
1 cebolla
1 diente de ajo
1 tallo de cebolla de verdeo
150 grs. de chamipgnones, cortados en láminas
150 grs. de hongos de pino, hidratados en té
150 grs. de hongos shiitake, hidratados en agua, salsa de soja y azucar.
Sal, pimienta
Aceite de oliva
Manteca
Queso rallado
1 copita de cognac

Preparación:

1. Para poder realizar el risotto se deben tener todas las verduras cortadas y preparadas para la cocción, los langostinos limpios y sin el hilo negro que pasa por el lomo. El caldo debe hervir antes de comenzar con la cocción del arroz.

2. Se calienta el aceite de oliva hasta que tome suficientemente temperatura para sellar los langostinos crudos. El sellado se realizará en dos o tres tandas. Los langostinos se sellan sin salar para que no pierdan sus jugos. Una vez sellados, por 2 minutos se los reserva.



3. Sobre la misma sartén, se le agrega más aceite y se saltean las verduras, comenzando por la zanahoria. Una vez transcurridos unos 3 minutos, se le agrega la cebolla y la parte blanca de la cebolla de verdeo.

4. Una vez que se encuentran transparentados los vegetales, agregamos todos los hongos, cortados en láminas los champignones y en tiras anchas los shiitakes y los hongos de pino, que se encuentran previamente hidratados. Entra el ajo.



5. A los 5 minutos, estamos en condiciones de agregar el arroz. La intención de agregarlo crudo es realizar un pequeño sellado, no cocinarlo. Esto se logra cuando adquiere un color transparente. Transcurrido un minuto, se agrega la copita de cognac. En este momento se puede utilizar los líquidos residuales de la infusión de los hongos secos. En esta receta utilicé sólo el de los hongos shiitake ya que el liquido del hongo de pino es muy invasivo y posiblemente tape el sabor del langostino.

6. Una vez que se haya evaporado el alcohol, se agrega el caldo de verduras caliente, de a partes. Yo utilizo una tasa de café que me permite manejar bien la cantidad de líquido que se agrega. Es importante en este momento no alejarse nunca de la cocción ya que de aquí en mas nace el risotto.



7. El fuego se debe bajar al mínimo y revolver constantemente, con cuchara de madera. El tiempo de cocción dependerá del tipo de arroz utilizado, de la cantidad que se prepare, del fuego, etc.... son tantas variables que el único método para ver los tiempos de cocción es practicar y sentir al arroz.



8. Una vez cerca del final del risotto, se agregan los langostinos sellados, para que terminen su cocción junto con el arroz.

9. Fin del platillo: Una vez que el arroz esta al dente, se apaga el fuego, y se le agrega la manteca y el queso rallado. En fundamental, necesario e imprescindible que se deje reposar tapado por lo menos 5 minutos al risotto antes de servir. En ese proceso es donde el risotto toma vida. Si se omite este paso queda: un arrocito con verduras. Así de importante es este punto. Ver como en la foto se deja líquido antes de tapar ya que en esos 5 minutos, el arroz terminará de absorber el caldo y la manteca llegando de esta manera al punto de cocción exacto para el risotto. 





Una velada impresionante, con un amigo del alma y padrino de beta, buen vino y toda la familia contenta.

vino: Don Nicanor, bodegas Nieto Senetiner. Cabernet Sauvignon, 
Whisky: Green Label, de Johny Walker.

música: The Cure, Mixed-up. Dread Mar I, Viví en Do


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