Calamarettis Leonesa con Papines y Batatines Andinos

Sutil, inexplicable, pocos ingredientes. Muy poca cocción pero algo de preparación. Ideal para un sábado lluvioso. Más si uno está cerca de un mercado donde se consiguen los tubérculos andinos y otras delicatessen. Beta reafirma que es indescriptible la sensación de comer varios tipos de papas y batatas andinos. Al final el video!

Ingredientes:

500 grs. de Calamarettis
300 grs. de papines andinos
200 grs. de batatines andinos
3 echalottes
harina
manteca
aceite de oliva
vino blanco
sal y pimienta
sal marina gruesa

1. Los calamarettis hay que limpiarlos bien ya que de otra manera arruinan el menú (en varios restaurantes no los limpian y es un plato horrible). Para limpiarlos hay que separar el tubo de la cabeza y tentáculos. El tubo hay que limpiarlo por afuera y por dentro, sacando todo lo que se encuentre. La cabeza y tronco hay que separarlos con un cuchillo, haciendo un corte entre la base de los ojos y el comienzo de las tentáculos. Con un poco de práctica, se pierde el miedo y se gana velocidad. Vale la pena invertir en todo.

2. Los tubérculos andinos los vamos hacer bien simples, sólo rociados con aceite de oliva y sal marina gruesa, para apreciar todo su sabor. Los vamos a hervir en agua con sal. Primero entran los papines y a los 7 minutos entran los batatines ya que su cocción es más rápida.

3. El calamar, una vez limpio, se lo pasa por harina. Una manera muy cómoda de hacerlo es en un colador chino, de manera que se agrega la harina y se mezcla. De esta manera logramos una capa homogénea de harina y a su vez se retira el exceso de harina.

4.  Para hacer la salsa leonesa, vamos a cortar las echalottes en aros. Calentamos la sartén con aceite y manteca y los salteamos. Una vez que las echalotes se doraron, agregamos el calamar en harinado.

5. A los 3 minutos y una vez que los calamarettis se hayan dorado, se agrega generosamente el vino blanco, el que una vez evaporado el alcohol, nos avisa que esta listo el plato.

6. Se termina con perejil picado.

Fue un sábado hermoso, comimos y nos terminamos el vinito con Alfa. Luego a dormir la siesta!

La inexplicable belleza de beta y su inexplicable descripción de los calamarettis.

Vinito: Viognier de Bodegas Lurton

Música: Spinetta y las Bandas Eternas. (discazo.)

Chow mien con pollo, jengibre y soja

Esta veloz preparación de raíces chinas tiene nuestra propia versión. En lugar de fideos chinos o Yakisoba utilizamos cabellos de ángel para darle nuestro toque personal. El jengibre no puede faltar en esta preparación ya que junto con el ajo son el condimento ideal para redondear los sabores. Cualquier verdura es bienvenida al wok, donde se cocinará esta exquisitez.

Ingredientes:

4 nidos de cabellos de ángel
2 supremas de pollo cortadas en tiras
1 zanahoria
1 berenjena
1 zapallito zuquini
1 cebolla
1 diente de ajo
1/2 cm de jengibre
Salsa de soja
aceite de maíz o mezcla

1. La zanahoria la utilizamos rallada y tanto la berenjena como el zuquini los cortamos en tiras finas. La cebolla, en pluma.

2. Hervir los nidos de cabello de ángel en abundante agua salada durante 5 minutos.

3. El salteado debe ser muy rápido tanto para el pollo como para las verduras que ingresarán luego del sellado de nuestra ave.

4. Con el wok bien caliente y el aceite humeante, se sella el pollo en pequeñas cantidades y se reserva.

5. Las verduras tienen su orden: cebolla,  el zuquini y la berenjena y finalmente la zanahoria que al estar rallada podría llegar a quemarse si entra antes.

6. Una vez que las verduras están cocidas, ingresa el ajo y el jengibre, los que fueron previamente picados muy finitos.

7. El aroma del jengibre avisará cuando tiene que entrar el pollo y a partir de ese momento se puede condimentar con la salsa de soja. Es recomendable agregarla de manera circular, por la parte exterior del wok.

8. Se termina agregando los cabellos de ángel y,  si uno tiene un poco de aceite de sésamo, se le agregan unas gotitas para aromatizar.

Hemos intentado servir con palillos chinos este plato, pero el riesgo que imprime el accionar de beta para sí y/o para terceros, nos hizo desistir y servir en plato hondo con tenedor.

Tallarines caseros con bolognesa de chorizo

Volvimos a las co-producciones estelares con mi pequeña Beta, manejando o mejor dicho "girando" la pastalinda. Pocas cosas son tan gratas en la vida como amasar pasta, una buena salsa tomatosa, un rico vinito y jazz. Son momentos únicos e irrepetibles. La fórmula italiana es infalible: pasta + familia= que más puedo pedirle a la vida... Siempre creí que cocinar era hacer magia. Y eso lo vemos al comparar la foto de inicio con la del final. La única respuesta a tan maravillosa transformación es simple: magia. Que lindo es ser un poco mago a veces!!!

Para los tallarines: (haremos 500 grs. de tallarines)

3 huevos grandes
330 grs. de harina
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de curry
pimienta molida.

1. Para tomar la masa, se puede hacer un círculo de harina con la sal, la pimienta y el curry. Luego se le agregan los huevos batidos junto con el aceite de oliva y se la va tomando de a poco, hasta formar una masa tersa y húmeda. Yo descubrí que el robot de cocina es muy útil y me soluciona la vida.

2. Una vez tomada la masa, se la deja reposar por espacio de 20 minutos, envuelta en un papel film. Me gusta ponerla sobre la parte de arriba de la heladera ya que es templado y para mí queda mejor que sobre un frío mármol. El procedimiento es sencillo, pero lleva tiempo y es mejor si se hace de a dos.

3. La masa se corta en cuatro o cinco trozos, para amasarla bien. Se lo puede hacer con palote o recurrir a la tecnología de la pastalinda. Se la pasa desde el punto mas grande (1) hasta el más finito (8).
Normalmente se debe agregar harina en el punto 3 y 5. Eso evitará que se pegue la masa y hará que continúe siendo sedosa. Alcanzado el punto 8 se debe colgar la masa para que se pueda secar antes de cortar los tallarines. En casa, Alfa me prepara un "tender", pero cualquier manera de secar la masa es posible.
Debe descansar por lo menos 20 minutos antes de ser cortada la masa.

4. Una vez transcurrido el reposo de 20 minutos, se corta la masa del grosor que uno quiera. Se puede cortar a cuchillo, a máquina, en tiras finas o gruesas. Hoy cortamos los tallarines a máquina, con la pasta linda. Con la ayuda de Beta!

5. Se hierven en agua salada, por unos 5 minutos.



Ingredientes bolognesa de chorizo

1 Chorizo
300 grs. de carne picada
1 tallo de cebolla de verdeo
1 zanahoria
1/2 ají rojo
4 champignones
2 dientes de ajos
2 hojas de laurel seco
500 cm3 de puré de tomate
sal, pimienta y azúcar
aceite de oliva

1. Se pican bien chiquitas las verduras y se las rehoga en aceite de oliva. Entran cada una a su tiempo. Primero el ají y la zanahoria, luego el verdeo y el champignon y por último el ajo y laurel.

2. Al chorizo se lo pela. Hay que quitarle la fina piel que tiene y cocinarlo por unos 5 minutos en otra sartén, para desgrasarlo bien ya que si le agregamos a la salsa toda la grasa del chorizo se puede poner peligroso el asunto. Una vez cocido el chori, se desecha la grasa (en forma líquida) y si el resultado del chorizo picado es muy grande, se le disminuye el tamaño con un cuchillo.

3. A las verduras se les agrega la carne picada con el chorizo cocido hasta que la carne se cocine.

4. Se agrega el puré de tomate y se rectifican los condimentos. Se cocina la salsa por 15 minutos y se reserva.

5. Para finalizar, debemos terminar de cocinar en sartén u olla la pasta junto con la salsa por unos 5 minutos. Luego reservar y servir.

música: Stan Getz y Joao Gilberto. Getz/Gilberto. Jamiroquai, Return of the space cowboy.
vinito: Fond de Cave Reserva, Tempranillo 2004. Una manteca.

Abadejo con Risotto verde

Después de mucho cocinar pescados, nos dimos cuenta que la mejor manera de hacerlos es la más sencilla de todas. Se lo pasa por harina y en una sartén caliente con aceite de oliva, se lo dora vuelta y vuelta. Es infalible. Sólo hay que prestar atención a que la placa donde se lo cocine se encuentre bien caliente y ni bien se coloca el pescadito, se lo debe mover para que no se pegue. El risotto es una nueva obra de arte. Con sólo cuatro ingredientes y un poco de paciencia, es la verificación que la cocina es magia.

Vean cómo me agradeció Beta el risotto. El lo mejor que puede pasarle a un padre cocincero.
El video de mi hijita.

Ingredientes:

5 filetes de abadejo, limpios, cortados en mitades.
300 grs. de arroz arboreo
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
5 champignones
200 grs. de panceta ahumada (bacon) en bloque
300 grs. de espinaca limpia, cocida y procesada
2 lts. de caldo de verduras
aceite de oliva
harina
manteca
queso rallado
brandi o cognac
sal y pimienta

El risotto:

1. Se cortan la cebolla y los ajos muy finitos, los champignones en láminas finas y la panceta en tiras.

2. Con el aceite de oliva caliente en la sartén, se saltean los champignones junto con la panceta. Luego se agregan la cebolla el ajo picadito y se los deja hasta que la preparación tome un leve color dorado.

3. Luego se agrega el arroz y se revuelve sin que se queme, hasta que los granos se pongan transparentes. (si se siente olor a pochoclo, es que te pasaste)

4. Se desglasa con cognac y luego, a medida que el risotto lo va pidiendo, se le agrega caldo.

5. A media cocción entra la espinaca procesada  y se tiñe toda la preparación de verde.

6. Se finaliza el risotto con el agregado de manteca y queso parmesano rallado.

7. Lo más importante de todo. REPOSO por 5 o 10 minutos tapado.


El abadejo:

1. Cuando reposa el risotto es el momento de comenzar con la preparación del pescado.

2. Se limpian los filetes de brótola y se los corta por la mitad.

3. Salpimentamos el pescadito y lo pasamos por harina.

4. con la sartén bien, pero bien caliente, se le agrega el aceite de oliva, hasta que humee. En ese punto, se baja el fuego a la mitad y se colocan todas las piezas de pescado y se remueve la sartén, con la intención de que no se pegue.

5. A los 5 minutos se los da vuelta y final feliz.


Nunca pensé que me pondría tan contento escuchar que mi hija, de 2 años y medio, me diga: "Que rico papa. Este risotto me gusta mucho. Hace mucho que no cocinas esto. Me gusta mucho." Fue la mejor música que oí en tiempo.

vinito: Bodegas Lurton, Pinot Gris.

Hamburguesas caseras con papas estrelladas

Plato simple, veloz y divertido. Ensucia un poco, si. Pero es muy divertido si alguien te ayuda a armar las hamburguesas con la mano. Más si es una manito y más aún si esa personita es la prolongación de uno. Las papas son felicidad plena.

Ingredientes para las hamburguesas

500 grs. de carne picada especial
1/2 cebolla
1/2 zanahoria
1/2 ají verde
1 diente de ajo
1 cucharada sopera de avena
1 cucharada de sésamo
1 cucharadita de pimentón
aceite de oliva.

1. Todas las verduras deben de picarse muy chicas, preferentemente procesarlas, ya que integrarán la mezcla de las hamburguesas.

2. Se rehogan todas las verduras por espacio de 8 minutos, hasta que tomen un color dorado. En realidad -como siempre- las verduras avisan que están listas con el aroma. Se reservan hasta que se enfríen

3. El armado de la hamburguesa es muy sencillo. Se colocan en un bowl la carne picada, las verduras doradas, la avena, el sésamo, el pimentón y un poco de aceite de oliva. Se lo condimenta con sal y pimienta y se revuelve y mezcla con la mano. No vale hacerlo con cuchara o similar.

4. Se forman las clásicas hamburguesas y se reservan en heladera por 15 minutos, antes de cocinarlas para que mantengan bien la forma.

5. La cocción se realiza en una plancha, con un poco de aceite de oliva.


Las papas estrelladas:

1. Se hierven las papas enteras, sin pelar y en agua con sal gruesa hasta que se estén cocidas.

2. Se las aplasta contra la tabla de picar y se las dora o quema en una sartén grande con aceite de oliva, pimienta y pimentón.

Es una comida riquísima y muy rápida de hacer. La próxima vez haré una salsita de pimiento rojo o amarillo para acompañar, ya que esta vez me quedé con las ganas porque no había en la heladera...



vinito: Cabo de Hornos Reserva Cabernet Sauvignon, de bodega San Huberto.

música: Alicia Keys, Songs in A Minor, remasterizado 2011.