Supremas "Cordon Bleu" con puré de brócoli, zapallo y ajos

Estas exquisitas supremas de pollo "cordon bleu" fue uno de los primeros platos que me enseñó uno de mis maestros: Borja Blazquez. Es un plato extremadamente sencillo, moderadamente veloz y tiene una gran virtud, se cocina todo en horno. De esta manera se puede invitar a varios comensales y servir a todos en simultáneo sin ningún problema. Convencí a Beta a que me ayude a empanar las supremas y a poner en la vaporiera la mitad del "arbolito" o mejor dicho: el brócoli; la otra parte se fue al piso...

Ingredientes para las supremas:

2 Supremas de pollo
2 fetas de jamón cocido
2 fetas de queso cremoso
2 huevos
Pan rallado para empanar
Avena molida fino para empanar
Sal, pimienta y aceite de oliva.

1. Se cortan las supremas por el medio, como un libro. La idea para tomar las pechugas para comenzar el corte es figurarse que la forma en la cual debe quedar abierta al medio ha semejarse a un corazón. Sugiero un cuchillo fino y chico para comenzar.

2. Para el rellenado de la suprema, se envuelve el queso con el jamón, dejando el lado del doblés del jamón hacia la parte exterior de la pechuga con la intención de que el queso no se escape. Se cierra con 4 palillos y luego se las empana.

3. El empanado tiene el siguiente procedimiento: Se pasa por la mezcla de avena y pan rallado, luego por el huevo batido y luego nuevamente por la mezcla del pan rallado y avena.

4. Se introducen en el horno, rociando con un poco de aceite de oliva, por 30 minutos aproximadamente.

Puré de Brócoli, Zapallo y Ajos.

Ingredientes:
1 Flor de brócoli
1 zapallo, calabaza o anco
2 dientes de ajo
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de miel
Sal, pimienta y aceite de oliva.

1. Se cortan todas las verduras de similar forma para cocinarlas al vapor. De esta manera no introducimos agua en exceso en la preparación con la intención de obtener un puré con más consistencia.

2. Se los cuece por 20 minutos o hasta que estén todas tiernas.

3. Se procesa toda la preparación en un robot de cocina y se le agregan la mostaza, la miel y el aceite de oliva. Se rectifica de sal y pimienta

4. Se reserva en el microondas.


Fue una memorable cena en familia, aunque fue sin música y sin vinito.

Cada día amo más a mi familia.

Risotto Mar & Montaña

El risotto es una de mis comidas preferidas. El arroz, su ingrediente principal, debe ser de calidad. Lo mejor es conseguir un arroz tipo carnarolli o basmatti. Prohibido utilizar arroces parvorisados o parvoil ya que con el tratamiento que estos reciben los hacen impermeables al sabor que aportan los demás ingredientes. Yo he utilizado arroz doble carolina, arroz koshihikary y arroz largo ancho (gallo naranja) y con todos obtenemos un muy buen resultado. La idea de esta receta es combinar langostinos (mar) y hongos (montaña). Es muy interesante el contraste que se genera, sobretodo cuando combinamos 3 tipos hongos distintos. Es de cocción sencilla pero requiere práctica y ahuyentar a los ansiosos (enemigos de la cocina).

Ingredientes:

500 grs. de arroz carnarolli

2 lts. de caldo de verduras

500 grs. de langostinos pelados crudos

1 zanahoria 

1 cebolla

1 diente de ajo

1 tallo de cebolla de verdeo

150 grs. de chamipgnones, cortados en láminas

150 grs. de hongos de pino, hidratados en té

150 grs. de hongos shiitake, hidratados en agua, salsa de soja y azucar.

Sal, pimienta

Aceite de oliva

Manteca

Queso rallado

1 copita de cognac

Preparación:

1. Para poder realizar el risotto se deben tener todas las verduras cortadas y preparadas para la cocción, los langostinos limpios y sin el hilo negro que pasa por el lomo. El caldo debe hervir antes de comenzar con la cocción del arroz.

2. Se calienta el aceite de oliva hasta que tome suficientemente temperatura para sellar los langostinos crudos. El sellado se realizará en dos o tres tandas. Los langostinos se sellan sin salar para que no pierdan sus jugos. Una vez sellados, por 2 minutos se los reserva.

3. Sobre la misma sartén, se le agrega más aceite y se saltean las verduras, comenzando por la zanahoria. Una vez transcurridos unos 3 minutos, se le agrega la cebolla y la parte blanca de la cebolla de verdeo.

4. Una vez que se encuentran transparentados los vegetales, agregamos todos los hongos, cortados en láminas los champignones y en tiras anchas los shiitakes y los hongos de pino, que se encuentran previamente hidratados. Entra el ajo.

5. A los 5 minutos, estamos en condiciones de agregar el arroz. La intención de agregarlo crudo es realizar un pequeño sellado, no cocinarlo. Esto se logra cuando adquiere un color transparente. Transcurrido un minuto, se agrega la copita de cognac. En este momento se puede utilizar los líquidos residuales de la infusión de los hongos secos. En esta receta utilicé sólo el de los hongos shiitake ya que el liquido del hongo de pino es muy invasivo y posiblemente tape el sabor del langostino.

6. Una vez que se haya evaporado el alcohol, se agrega el caldo de verduras caliente, de a partes. Yo utilizo una tasa de café que me permite manejar bien la cantidad de líquido que se agrega. Es importante en este momento no alejarse nunca de la cocción ya que de aquí en mas nace el risotto.

7. El fuego se debe bajar al mínimo y revolver constantemente, con cuchara de madera. El tiempo de cocción dependerá del tipo de arroz utilizado, de la cantidad que se prepare, del fuego, etc.... son tantas variables que el único método para ver los tiempos de cocción es practicar y sentir al arroz.

8. Una vez cerca del final del risotto, se agregan los langostinos sellados, para que terminen su cocción junto con el arroz.

9. Fin del platillo: Una vez que el arroz esta al dente, se apaga el fuego, y se le agrega la manteca y el queso rallado. En fundamental, necesario e imprescindible que se deje reposar tapado por lo menos 5 minutos al risotto antes de servir. En ese proceso es donde el risotto toma vida. Si se omite este paso queda: un arrocito con verduras. Así de importante es este punto. Ver como en la foto se deja líquido antes de tapar ya que en esos 5 minutos, el arroz terminará de absorber el caldo y la manteca llegando de esta manera al punto de cocción exacto para el risotto. 

Una velada impresionante, con un amigo del alma y padrino de beta, buen vino y toda la familia contenta.

vino: Don Nicanor, bodegas Nieto Senetiner. Cabernet Sauvignon, 

Whisky: Green Label, de Johny Walker.

música: The Cure, Mixed-up. Dread Mar I, Viví en Do

Sopa de zapallo y jengibre con croutons

Ideal para estos climas fríos y muy importante para un fin de semana de suficiente alimentación. Esta receta sigue la base de las "sopas hechas en casa" que en la mayoría se preparan con la misma técnica. Queda excelente también si se hace con el agregado de panceta en cubos y arvejas enteras. Es bastante sencilla de hacer pero requiere una hora o más de cocción aproximadamente. El resultado es extraordinario ya que la combinación del dulce del zapallo con el jengibre es formidable.

Ingredientes.

1 Zapallo coreano o anco
1 cebolla
1 moneda de jengibre fresco
1 diente de ajo
5 rodajas de pan de molde integral
2 litro de caldo de verduras
500 cm2 de leche
3 cucharadas soperas de harina
1 vacito de cognac
sal
pimienta
orégano
aceite
manteca
queso rallado
sal de ajo
pimentón picante

Para la sopa:

1. Cortar el zapallo y la cebolla groseramente en cubos. En una cacerola de doble fondo calentar unos 30 grs. de manteca y 3 cucharadas de aceite de oliva. Agregar el zapallo y dejarlo unos 10 minutos, hasta que se dore. Agregar la cebolla y a los 5 minutos agregar el ajo y el jengibre picados.

2. Una vez que esta dorada toda la preparación, se agrega la harina y se la cocina. Luego se desglasa la preparación con el cognac. Pueden ser 1 vacito y medio también...

3. Se agrega 1 litro de caldo y se deja la sopa cocinarse por espacio de media hora. Se espuma la preparación cuando lo requiere.

4. Una vez que se haya reducido a la mitad el líquido se retira del fuego y se licua toda la preparación, por partes. CUIDADO, que la sopa cuando está caliente y se la licúa puede llegar a quemar mucho si se desborda.

5. Una vez procesada la preparación, vuelve a la cacerola y se le agrega el caldo que falta junto con  la leche y se baja el fuego al mínimo por espacio de 20 minutos.

6. Antes de terminar se debe colar toda la preparación y se la deja reposar antes de servir por espacio de 8 minutos.

Croutons:

1. Se cortan las rodajas de pan en cubos de 1 centímetro. Se condimentan con el aceite, sal, pimienta, pimentón, sal de ajo, orégano, queso rallado y se rocía con aceite de oliva.

2. Se los deja en el horno por 10 minutos o hasta que estén dorados.

Excelente preparación, y muy gratificante.

música: Fito Páez, No se si es Baires o Madrid.
Fabiana Cantilo. En la verdeda del Sol.

Asado de 3 horas de horno con verduras y tortilla de polenta al roquefort

Esta creación la venimos perfeccionando con Alfa con bastante experiencia en el rubro. Si uno tiene tiempo para armar esta creación, es posible que se replantee el concepto de "Asado" y se debata si la palabra "Asado" sólo se utiliza cuando la carne se cuece a la parrilla. Si alguien me pregunta donde comí el mejor "Asado del mundo" en referencia al uso de parrillas, diré sin temor a equivocarme que fue en Brasil. Era una parrilla o Grill, que es como ellos la denominan. En mi básico portugués le pregunté al parrillero encargado cómo estaba hecho el asado, y al oído me dijo: "3 horas de horno". Ese momento sentí como ver toda mi vida de cocinero/parrillero en un segundo pasar delante mío. Pero entendí algo: en cocina no todo es como parece. Todo es magia.

Ingredientes para el asado al horno:

1,4 Kg. de tira de asado
1 cebolla colorada grande
1 zanahoria grande
1 tallo de cebolla de verdeo
1/2 ají verde
1/2 ají rojo
4 dientes de ajo
5 hojas de laurel
pimienta en grano
sal gruesa
tomillo molido seco
curry
pimentón picante
aceite de oliva

 Previa:

1. El asado se lo corta en tiras de 20 cm, y se lo deja macerar 1 hora en heladera con la siguiente preparación: Aceite de oliva, tomillo molido seco, curry, pimentón pincante, ajos cortados en cuatro, el laurel y la pimienta en grano. Se lo introduce en una bolsa tipo zipplock y a la heladera. Sin sal, ya que sólo traería problemas.

2. El horno se precalienta unos 20 minutos a unos 170º. La cocción será en todo momento en horno medio. En una asadera se colocan las verduras cortadas gruesas y se acomoda el asado, luego de su descanso en heladera. Se agregan los ajos, la pimienta, el laurel y el aceite de oliva que haya quedado de la maceración. Se sala con sal gruesa sin excederse. La asadera se cierra con papel aluminio y se introduce en el horno por 3 horas.

3. A las 2 horas y media, se retira el papel alumino y se deja terminar la cocción. Para armar el plato, debe reposar por lo menos 10 minutos fuera del horno antes de cortar el asado.

Tortillas de Polenta con queso roquefort.

1. Con la polenta fría se hacen tortilas de 5 centrimetros de diametro por 2 de alto (ver cómo hacer la polenta en la entrada anterior "Polenta al uso nostro").

2. Se introduce dentro de la tortilla un cubo de queso roquefort de 1 cm3 aproximadamente.
3. Se doran en sarten precalentada con aceite de oliva unos 2 minutos por lado.

Impresionante plato, todos muy contentos, aunque nos quedamos cortos con las tortillas de polenta. 2 tortillas por persona son pocas...

vinito: Estiba I, Bodegas Esmeralda, Cabernet Sauvignon
música: Dave mathews Band, Big Whiskey and the GrooGrux King.

Polenta, al uso nostro

Es una forma facinante de hacer este plato tan rico. Sirve también como alimento base, acompañado de salsas (la de hongo, la de salchichas o con queso roquefort quedan excelentes) o bien se lo puede hacer como guarnición de una carne. Es una buena base también para hacer la polenta frita o las tortillas de polenta rellenas. Me gusta mucho al medio día. A beta se la cocino desde que tiene 6 meses y le encanta. Ella muchas veces me pide que se la cocine y luego aplaude.

Ingredientes:

300 gr. de polenta instantánea (harina de maiz)
200 cm3 de leche
300 cm3 de agua
1 zanahoria
1 tallo de cebolla de verdeo
1/4 de ají rojo
1/4 de ají verde
1 caldo en cubo
Queso de rallar
Queso fresco o mantecoso

Preparación:

1. Las verduras se cortan muy finitas. Vale también procesarlas ya que deben quedar chiquitas. Yo utilizo siempre este método ya que es más veloz y eficaz.

2. En una olla, con un poco de aceite, se sofrien las verduras hasta que tomen color y avisen con el aroma que ya están. Se salpimienta la preparación

3. Se agrega el agua, la leche y el caldo en cubo hasta que rompa el hervor.

4. Una vez que haya hervido el caldo, se separa de la hornalla y se le agrega la polenta en forma de lluvia y se la revuelve con un batidor de alambres.

5. Una vez incorporada la polenta, vuelve la preparación al fuego, pero esta vez al mínimo ya que cuando retome el hervor, escupirá y la polenta caliente quema mucho, asi que cuidado.

6. Se la termina con mucho queso fresco y mucho queso rallado.

Bondiola de cerdo a la cacerola con salteado de vegetales

La primera vez que hicimos con Alfa esta receta la bautizamos "Bondiolita Montecristo" ya que la dejamos en la cacerola durante todo un capítulo del programa de televisión Montecristo. Ahí descubrimos cómo se puede deshacer en la boca un simple y feliz pedacito de bondiola. Es un plato ideal para este frío, con mucha personalidad. Lleva su tiempo de cocción pero el resultado es extraordinario. Reciclando los repollitos de bruselas y las pencas de las espinacas, junto con los hongos y demás yerbas, hicimos un acompañamiento que, flambeado con cognac, logró combinar los sabores y perfumes ideales para maridar con el cerdito.

1/2 kg. de bondiola de cerdo
1 zanahoria
1 cebolla colorada
1/4 ají verde
1/4 ají rojo
2 dientes de ajo
1 moneda de jengibre fresco
2 hojas de laurel
1, 5 litros de caldo de verduras
aceite de oliva
sal y pimienta

Preparación

1. En una olla de doble fondo se calienta el aceite de oliva hasta que humee. Se sella la bondiola entera previamente salpimentada  hasta que tome un color dorado. Hay que dejarla, sin miedo. Y luego se la sella del otro lado. Se reserva.

2. Se limpia bien la olla del aceite anterior y se le agrega nuevo. Comienzan a entrar las verduras, en su orden. Zanahoria, cebolla y ajíes. Cuando están doradas, se les agrega sal, laurel, el ajo y el genjibre bien picados.

3. Una vez que el aroma de las verduras avisa que están listas y que recibirán al cerdito, entra la bondiola. Se la sienta y acomoda en el medio de la olla. Se agrega el caldo y se baja el fuego al mínimo. Se la tapa y se la deja ser feliz por 40 minutos, sin molestarla. Luego de ese tiempo se la da vuelta y se la deja 20 minutos más.

4. Terminada la bondiola, se la saca del líquido de cocción. Se la deja reposar 5 minutos y se la corta en láminas de 1,5 centímetros. Luego vuelven al caldo para terminar de impregnarse de sabor!!.

Las verduras... deberían ser una receta aparte ya que sólo ellas son un plato suculento y armonioso. Van también como entrada, tibias, sobre brusquetas.

300 grs de repollitos de brucelas
200 grs de pencas de espinacas
200 grs de champignon
150 grs de panceta ahumada en bloque (tocino o bacon)
1 zanahoria
1 zucchini (zapallito largo)
1 cebolla colorada
1 diente de ajo
oliva
sal y pimienta
1 copita de cognac

1. Los repollitos de bruselas deben estar cocidos al vapor, al igual que las pencas de las espinacas.

2. A la panceta se la corta en bastoncitos pequeños (me gusta que se sientan y que sean crocantes). A las zanahorias se las corta en medio círculo, a la cebolla en pluma. El zucchini va en dados de 1 cm. Los champignones se cortan en finas láminas.

3. Se calienta el aceite de oliva en una sartén. Se saltea la panceta por 2 minutos. Se agrega la zanahoria y la cebolla, y se las cocina por 3 minutos más. Luego entran los ajos, con los champignones. Una vez listas estas verduras (el ajo siempre avisa) se agregan las pencas de espinaca y los repollitos de bruselas.

4. Una vez que todo tomó temperatura, se le agrega el cognac y se lo flambea hasta que se evapore el alcohol.

Fue una noche muy buena, Beta se devoró todo el cerdito al grito de "tantito, tantito".

Vino: Emilia de Nieto Senetiner, Cabernet Sauvignon.
Musica: David Bowie, en Vivo BBC Londres 2002. Excelente disco.

Canelones de verdura con pollo y ricotta, en familia

Es la primera de varias co-producciones, realizadas con Alfa; mi pareja.

Alfa hizo una parte sumamente importante, que es el relleno. Que bien que lo condimentó!!!! Es plato muy familiar, que nos gusta a todos, y nació con el resto de un pollo a la parrilla que sobro de un asado. Le añadimos verduras salteadas, hongos, queso ricotta y a rolar. Un plato excepcional.

Para el relleno:

1/2 Pollo previamente cocido, preferentemente a la parrilla y bien condimentado.

1 atado de Acelga

1 zanahoria

1 cebolla

200 grs. de champignones

500 grs. de queso ricotta

1/2 ají verde

1/2 ají rojo

1 tallo de cebolla de verdeo

sal y pimienta

Para los panqueques

3 huevos

3 cucharadas de harina 0000

500 cm3 de leche

70 grs. de manteca derretida

sal

pimienta

azúcar

aceite de oliva

rocío vegetal (para cocción)

Para la salsa blanca o bechamel

30 grs. de manteca

30 grs. de harina

200 cm3 de leche

nuez moscada

queso rallado (mucho)

sal

pimienta

El Relleno de pollo, verdura y ricotta:

1. Se cocinan en sartén las verduras picadas con los honguitos y un poco de aceite hasta que estén transparentes, bien salpimentados.

2. Se le agrega el pollo trozado, para calentarlo.

3. Se procesa toda la preparación junto con la acelga y luego se la junta con el queso ricotta.

4. Se rectifica de sal, pimienta y nuez moscada.

Los panqueques y su masa.

1. La preparación es sencilla, sólo necesita reposar antes de cocinarse. Se emplean 3 huevos, los que se baten y se les agrega la harina y luego la leche, evitando así los grumos.

2. Se derrite la manteca y se la agrega al final. A mi me gustan con un chorrito de aceite de oliva y una cucharada de azucar.

3. Se salpimienta la preparación y se la deja reposar aproximadamente media hora.

4. Se los cocina con una panquequera (instrumento creado a tal fin y para mí no reemplazable por sarten anti-adherente) con fuego medio y entre cada uno se le agrega una fina capa de fritolim (rocío vegetal).

La salsa blanca.

1. Derretir la manteca y agregar la harina. Dorar un poco la preparación (roux).

2. Separar del fuego, agregar lentamente la leche, revolviendo siempre con batidor.

3. Una vez agregada toda la leche, volver al fuego que estará en medio. Salpimentar y agregar la fundamental nuez moscada y el fundamental queso rallado.

El armado:

En una fuente para horno, se coloca salsa de tomate en la base y se le van colocando los cigarros de canelon.

Para ello, se coloca el relleno a 4 cms del borde superior del panqueque, de unos 2 cm2 y se lo rola hacia abajo.

Una vez completada la serie, se le agrega más salsa de tomate y se la esparce con una cuchara.

Se agrega generosamente salsa blanca, y termina en horno.

Se lo gratina con mucho, pero mucho mucho queso rallado...

Familia muy feliz...

y piden otra, otra, otra...

sin vinito (aunque no me crean)

la mejor música, conversación familiar.

Papá y Alfa.

(subida en co-producción también)